В Челябинске представили не имеющий аналогов в стране рецепт йогуртовой закваски. Ученые Южно-Уральского государственного университета нашли способ уменьшить длительность брожения и улучшить питательную среду для молочнокислых бактерий.
5(1)
Дефицит импортных заквасочных культур серьезно затрудняет работу российских производителей молочной продукции. Ученые Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ в поисках альтернативы зарубежным пробиотическим культурам создали закваску из побочного продукта молочного производства — обычной творожной сыворотки. Высокое содержание лактозы в ней обеспечивает превосходную питательную среду для лактобактерий.
Используя низкочастотный ультразвук, ученые добились дробления крупных частиц казеина на мелкие фрагменты. Этот процесс микроструктуризации напрямую влияет на скорость сквашивания: бактерии Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus в закваске усваивают измельченный белок быстрее и легче, а йогуртовый сгусток появляется раньше.
Ультразвуковая обработка сыворотки — основа новой комплексной заквасочной системы. Новый продукт уже испытали в условиях реального производства на молокозаводе в Кургане. Как заявляют технологи, система полностью готова к применению на предприятиях отрасли для изготовления ферментированных молочных напитков.
